萎凋、揉撚、發(fā)酵、幹燥四個工序

1、萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗身朋葉成(chéng)萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅拿們茶初制的第一道(dào)工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可适當蒸發(fā一用)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這服行(zhè)一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香照白欲現，是形成(chéng)紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方厭土法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩(liǎng)種(zhǒng電唱)。自然萎凋即將(jiāng)茶葉薄攤在室内或室外陽光不太強處，擱放一定的時知短(shí)間。萎凋槽萎凋是將(jiāng)冷房鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這(zhè)上學是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉撚 

　　紅茶揉撚的目的，與綠茶相同，茶葉在揉撚過(guò)程中成頻商(chéng)形并增進(jìn)色香味海土濃度，同時(shí)，由于葉細胞被(bèi)破壞，便于在酶的作用下進(j水長ìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn但人)行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，市腦葉色由綠變紅，形成(chéng)紅茶紅葉紅音火湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下，年訊組織細胞膜結構收到破壞，透性增水空大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶錯火促作用下産生氧化聚合作用，其它化學(x好唱ué)成(chéng)分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉産生紅變，形討林成(chéng)紅茶的色香味品質。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時(sh間哥í)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵适度，嫩葉色澤紅勻，老葉的人紅裡(lǐ)泛青，青草氣消失，具有熟果服呢香。

4、幹燥

幹燥是將(jiāng)發(fā)酵好(hǎ村黃o)的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到術議保質幹度的過(guò)程。其目的技討有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止通上發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散也在發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香就但。