萎凋、揉撚、發(fā)酵、幹燥四個工序

1、萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間物多失水，使一定硬脆的梗葉成(chéng)萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅又坐茶初制的第一道(dào)工序。經(jīng)過(guò)萎凋好場，可适當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這少少(zhè)一過(guò)程和使青草味消失場現，茶葉清香欲現，是形成(chéng)紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自東如然萎凋和萎凋槽萎凋兩(liǎng)種(zhǒng街紅)。自然萎凋即將(jiāng)茶葉薄攤在室内或室外陽光不太強處，擱放一定的時(上事shí)間。萎凋槽萎凋是將(jiāng)鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速睡務萎凋過(guò)程，這(zhè分見)是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉撚 

　　紅茶揉撚的目的，與綠茶相同，茶葉在揉撚過(guò)綠金程中成(chéng)形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細胞被報林(bèi)破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧購信化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，很中葉色由綠變紅，形成(chéng)紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚海好作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶農來充分接觸，在酶促作用下産生氧化聚合土地作用，其它化學(xué)成(chéng)分亦相應發(fā)讀呢生深刻變化，使綠色的茶葉産生紅變，形成(chéng)紅茶的色香味品質。目公關前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時(shí)間進(jìn城聽)行發(fā)酵。發(fā)酵适度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡(lǐ)泛青劇地，青草氣消失，具有熟果香。

4、幹燥

幹燥是將(jiāng)發(fā)酵好(hǎ電她o)的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質幹度的過(guò)開腦程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活的呢性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，不器保持幹度以防黴變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激外雪化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜外就香。